Roasting with Sniper M2 Pro
Artisan
“开始”会锁定预热温度。
- 连接：
打开
- 设置参数：
Heater 100%，Drum 80rpm，Damp off
- 预热：
开始
- 投豆：
投豆，Damp 70%，PID ON
- 中间按时加大 Damp
- 听到约5声：
一爆开始
- 排豆：
排豆，Damp 100%
- 关机：
Cooling OFF
温度曲线插入下豆节点，排豆label设置在很远的高温，避免artisan可能因为读数不准导致强制散热
Kaleido Sniper M2 Pro
- 火力大会拉大豆表豆芯温差，增大夹生概率。增大风门可以让其略微均匀。
- 滚筒过热或者烘焙时间过长会导致过度焦糖化，变苦。
- 降低入豆温（可以适当延长烘焙进程），增大风门，合适的滚筒速度均有利于避免豆表过度焦糖化。
- 口萃的时候感觉不到苦味说明豆表没有烘焙过度。如果觉得果酸好则基本夹生。
- 温度上升太慢，风味会发展不出来。
- 温度上升太快，会导致夹生。
- 降低下豆温需要延长整体时间达到类似的效果，因为相同的时间等于下豆温低的升温快。
- 烘焙时间越短二氧化碳越难释放养豆时间越长，冲煮时应该观察二氧化碳含量，正确感受湿香和咖啡的风味强度。
首轮烘焙
- 第一次烘焙需要快慢节奏和发展长短一共四个曲线。
- 发展可以考虑区别15-30秒。
- 快节奏同时需要提高入豆温，同一个发展下下豆时间可以区别30-60秒。
- 在粉色95附近，同一个曲线相同发展的秒数差，或者不同曲线相同下豆时间的温度差，对粉色的影响范围大概在1:0.5..2。
- 曲线不同时，如果快慢节奏的时候一爆ROR太过接近，可能导致变化方向相反。
- 一般快节奏可以适当增加一爆ROR 0.3C/min，以得到明显的区别。
- 水洗/蜜处理/日晒 对提升一爆ROR的需求由大到小。
- 上面的结论根据不同的豆实际偏差较大，仅作首轮烘焙预测。
- 100左右参数的变化引起的粉色的变化不明显，需要大胆输入能量。
- 可以从直接拔高节点的温度开始尝试，105左右的话可以大胆+3C，100左右可以+1C
- 注意一爆ROR的变化，150g/7分钟内一爆，可以超过7C/min。
- 100g 可以用两个预定义的模板分别做+40和+70发展：
Default 100g YP345 (washed).alogDefault 100g YP415 (natural).alog- 如果豆量不够，只选一个然后做+45发展。高度发酵豆或者老豆适当缩短行程。
避免夹生
- 杯测需记录豆色/粉色，先让粉色低于95，再做其他调整。
- 提高一爆温度加快节奏不一定烘得更深或者更浅，需要根据实际情况而定。
- 单纯拉长节奏而节点温度不变，大概率变浅。
- 为了更深而延缓节奏需要提高一爆温度的同时，适当拉长脱水。通常慢节奏意味着更低的入豆温。
- 调节深浅最好先尝试一爆后发展。延长发展几乎一定是更深的。
转黄（至160C左右）
- 太短
- 湿香：谷物
- 杯测：苦或者纸板
- 豆保留过多水分，残留绿原酸和吡嗪类化合物，产生明显的夹生感或者涩味。
- 还原糖生成太少，降低甜感，也可能觉得淡，但不同于一爆太快的感觉。
- 略短
- 延长转黄可以适当降低入豆温
一爆（160C开始直至一爆）
- 太短
- 类黑精生成不足，没有黏稠度（觉得水），但是多了也会苦。
- 太长
- 产生过多醋酸，并且迅速消耗糖分和香气物质，甜感下降。
- 风味被醋酸掩盖（喝完喉咙感觉刺激）。
- 太长但是火力不足
- 风味没有被激发，发酵豆的话会只剩下发酵味。标志可能是实际一爆ROR过低。考虑保持一爆温度的同时提前一爆的时间（考虑同时增加入豆温）。
- 一爆ROR太高会使得茶感过于明显。首次烘焙可以尝试7C/min附近。
- 豆表苦可以考虑降低入豆温，或者风味足够强的前提下少发展（发酵豆一爆前可能已经在发展）
焦糖化（170C开始直至烘豆结束）
- 尽管糖分一直在被消耗，但是焦糖化和降低酸度也会增加甜感。
- 一爆后酸甜苦分别peak，酸peak之前也许会感觉更甜，所以需要测试几个发展。
发展
- 果酸会在一爆后迅速分解，浅烘应该保持较短的发展时间，但是发展不充分也可能导致涩味。
- 醋酸也会在一爆后继续挥发。如果不能靠延长发展时间的话，可以在一爆前继续增大风门。
- 想让养豆快一点，转黄后的两个阶段都可能可以延长。
粉色
- Zerno Z1 400 杯测研磨
- 磨后搅拌倒进容器
- 刮平再测
判断烘焙倾向
- 如果matrix手冲同时偏酸或者偏淡，是一个需要调整冲煮的强烈信号。
- 不同的萃取强度也可以作为判断缺陷来源的依据，短萃还需要尝试各种bypass。
- 如果调整后不好的味道消失的同时加强了好的味道，说明是豆的特征或者烘焙得风格。
- 如果调整后不好和好都没了，则是明显的烘焙缺陷。
- 不同的萃取强度可以用来测试柑橘苦、醋酸和甜感。
- 需要注意的是风味甜感淡有可能是因为过萃，酸有可能是因为萃取不足。
- 生豆存放超过一年可能会有纸板/木质，需要调整曲线进行测试以便甄别。
测试参数
- 杯测：95C 11g/200g
- Zerno Z1: 400
- 彻底放凉几个小时最后喝一次检查有无负面结果
- V60：92C 15g/240g
- Zerno Z1: 540, 50/120/180/240 (萃的多)
- Zerno Z1: 575, 40/140/240 (萃的少)
- Kalita: 92C 20g/300g
- Zerno Z1: 575, 100/200/300
- 浓度太高可以10g为单位bypass
- 冰手冲两段浸泡 20g
- Zerno Z1: 525
-
| 20g: 60g 92C 60s + 140g (92C 40s |
70C 60s) |
- 磨豆机径粒半径: Z1 575 > K-Ultra 7.5 = Lido OG 1200 > Z1 550